Origine
Production de café
- Arabica : nom donné à une espèce de caféier, le coffea arabica, par le botaniste Carl Von Linné alors qu’il classifiait la flore de la péninsule arabique.
- Café vert : on appelle café vert les grains de café, extraits du fruit du caféier, nommé cerise, après la récolte. Les grains de café sont inodores et sans saveur et leur taille varie selon les espèces et les variétés.
- Canephora : aussi connu sous le nom de café robusta, le canephora est le café le plus cultivé après l’arabica.
- Cerise : nf – drupe du caféier, rouge à maturité, qui contient les graines ou fèves du café avant extraction et traitement.
- Parche : nf – enveloppe de la graine de café qui rappelle la couleur d’un parchemin.
- Process : il existe plusieurs façons de traiter le café après la récolte. : le traitement par voie humide, le traitement par voie sèche les traitement honey et les traitements expérimentaux ou spéciaux.
Importation
Contrôle qualité
- Crible : nm – appareil à fond plat perforé pour séparer selon leur grosseur des fragments solides.
- Dégustation à la brésilienne : méthode de dégustation qui suit des normes spécifiques à l’internationale afin de pouvoir évaluer au mieux un café.
- Note de dégustation : par l’usage des 5 sens, le caféiculteur va déguster les cafés et y associer des arômes de son répertoire organoleptique afin d’indiquer au consommateur les saveurs qui se rapprochent le plus avec celle d’un café.
- SCA : Association mondiale du café de spécialité qui encadre et soutient la filière café depuis les pays producteurs jusqu’aux pays consommateurs.
- Score : notes sur 100 donné par plusieurs caféiculteurs pendant la dégusation.
- Cru : nm – café d’un terroir aux caractéristiques déterminées. On trouve plus de 400 crus de café dans le monde.
Torréfaction
La torréfaction de café
- Broche : nf – contenu en café d’une machine de torréfaction pour un cycle de traitement.
- Maillard (réaction de): ce sont les réactions chimiques et moléculaires qui se passent au cours de la cuisson. Lors de la torréfaction, les hydrates de carbone contenus dans les grains de café vont se combiner à l’humidité résiduelle contenue (environ 12%) pour développer une caramélisation. Ces caramels se combineront ensuite vers la dixième minute avec les acides et les protéines et donneront naissance aux arômes.
- Mélanges: sont constitués de grains aux caractéristiques différentes qui se marient et se complètent pour mieux atteindre l’équilibre et l’harmonie. La majorité des cafés que nous buvons sont des mélanges (les blends)
- ROR (Rate of rise : c’est la vitesse de torréfaction, ceci est calculé en fonction du nombre de degré qui augmente chaque minute. Plus le ROR est élevé, plus les grains de café cuisent vite.
Dégustation
La consommation de café
- Corps : nm – désigne la consistance et l’épaisseur de la liqueur. On dit d’un café très aromatique, au goût persistant en bouche, qu’il a du corps.
- Crème : nf – mousse de couleur chamois ou noisette qui recouvre la surface de l’Expresso.
- Crème : nf – mousse de couleur chamois ou noisette qui recouvre la surface de l’Expresso.
- Dégustation : évaluation des qualités d’un café au moyen de la torréfaction, de la mouture et de l’infusion d’une petite quantité de café. L’infusion est ensuite dégustée.
- Fragrance: ensemble de sensations provenant des gaz qui s’échappent du café torréfié et moulu lors de l’inhalation de ses composantes aromatiques. Combinaison du goût et de l’arôme, la fragrance peut être florale ou épicée.
- Fruité: arôme qui évoque celle de fruits ou de baies. Goût prononcé de fruit mûr et parfumé trouvé dans les cafés laissés longtemps dans la cerise après récolte.
- Léger: arôme très rond, mais manquant d’âpreté ou d’acidité.
- Mince: café plat, dénué de corps ou d’acidité.
- Moelleux: goût rond et velouté, manquant peut-être d’acidité. Sensation générale agréable.
- Piquant: sensation gustative secondaire caractérisée par une impression dominante de picotement sucré sur le bout de la langue. Cette sensation est causé par une proportion élevée d’acides au goût sucré. On la retrouve chez les cafés Kenya AA.
- Plat: café sans vie.
- Pointu: café avec une fine saveur piquante et acide.
- Riche: arôme très généreux au corps étoffé.
- Suave: douceur légèrement acidulée.
- Velouté: café qui a du corps, mais qui manque d’acidité. Sensation de douceur.
- Vif: sensation de mordant.
- Vineux: un café riche avec beaucoup de corps et le velouté d’un vin rouge bien vieilli. Prédomine dans les cafés colombiens.